Hefe lösen: Die Hefe im kalten Wasser auflösen. Bei Verwendung von Instant-Trockenhefe kann diese direkt unter das Mehl gemischt werden.

Autolyse (Optional): Mehl und Wasser grob vermengen und 30 Minuten ruhen lassen. Dies fördert die Hydratation der Proteine.

Kneten: Salz hinzufügen und den Teig ca. 10–15 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist (Windowpane-Test bestehen).

Stockgare: Den Teig als ganze Masse für 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen.

Kühlschrankreife: Den Teig für 24 bis 72 Stunden in den Kühlschrank (4–6 °C) stellen. Hier entwickeln sich Aroma und Verdaulichkeit.

Stückgare: 4–6 Stunden vor dem Backen den Teig in 4 Ballen teilen, rundschleifen und in einer Box bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Formen: Den Teig nur mit den Händen von innen nach außen drücken (Nudelholz-Verbot!), belegen und bei maximaler Hitze backen.