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Schluss mit der Ketchup-Lüge! Erfahre, wie die echte Big Mac Sauce im Labor entsteht & warum herkömmliche Emulsionen auf dem heißen Fleisch versagen.
Lukas

Big Mac Sauce

Schluss mit der Ketchup-Lüge! Erfahre, wie die echte Big Mac Sauce im Labor entsteht & warum herkömmliche Emulsionen auf dem heißen Fleisch versagen.
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Vorbereitungszeit 5 Minuten
Gesamtzeit 5 Minuten
Portionen: 13
Gericht: Saucen & Dips
Küche: Amerikanisch (Fast-Food-Klassiker)
Kalorien: 259
Ingredients Method

Zutaten
  

  • 145 g klassische Mayonnaise 50% Fettgehalt, Rapsölbasis
  • 65 g Sweet Pickle Relish fein drainiert
  • 12 g milder amerikanischer Senf
  • 10 g Branntweinessig 5% Säure
  • 8 g Feinstzucker
  • 3,5 g Zwiebelpulver
  • 2,0 g Knoblauchpulver
  • 2,0 g Paprikapulver edelsüß, absolut rauchfrei
  • 1,5 g feines Siedesalz ohne Jod
  • 0,5 g Hefeextrakt oder MSG für maximales Umami
  • 0,3 g Kurkumapulver für die optische Tiefenfarbe
  • 0,2 g Xanthan-Gum E 415 (zur Stabilisierung der Viskosität)

Method
 

  1. Schritt 1: Hydratisierung: Die Trockengewürze (Zwiebel-, Knoblauch-, Paprika- und Kurkumapulver, Salz, Zucker, Hefeextrakt) sowie das Xanthan-Gum in der Essig-Senf-Phase mittels eines feinen Schneebesens vollständig suspendieren und 2 Minuten hydratisieren lassen.
  2. Schritt 2: Emulgieren: Die klassische Mayonnaise schrittweise unter ständigem, gleichmäßigem Rühren in die vorbereitete Gewürz-Säure-Phase einarbeiten, bis eine homogene, glänzende Emulsion entsteht.
  3. Schritt 3: Suspension: Das gründlich abgesiebte Sweet Pickle Relish vorsichtig mit einem Spatel unterheben, um die stückige Textur gleichmäßig in der viskosen Matrix zu verteilen, ohne die Emulsion mechanisch zu überfordern.
  4. Schritt 4: Maturation: Die fertige Sauce in ein steriles, luftdichtes Gefäß umfüllen und für exakt 12 Stunden bei konstant 4°C im Kühlschrank reifen lassen, damit die Aromen diffundieren und die Hydrokolloide ihre vollständige Bindekraft entfalten können.