Aromen freisetzen: In einem großen, schweren Gusseisentopf das Pflanzenöl erhitzen. Den gewürfelten Rinderspeck darin langsam auslassen, bis er knusprig ist. Die Zwiebeln und den Knoblauch hinzufügen und glasig dünsten.

Röstaromen erzeugen: Die Rind- und Lammfleischwürfel hinzugeben und bei hoher Hitze portionsweise kräftig anbraten, bis eine gleichmäßige Bräunung entsteht. Das Tomatenmark kurz mitrösten.

Wurst und Pilze integrieren: Die Rinder-Cabanossi-Scheiben sowie die eingeweichten, gehackten Steinpilze samt dem gefilterten Einweichwasser hinzufügen.

Kohl und Geschmacksbalance einbringen: Das Sauerkraut leicht ausdrücken und zusammen mit den frischen Weißkohlstreifen in den Topf geben. Den geriebenen Apfel, die halbierten Trockenpflaumen und sämtliche Gewürze (Lorbeer, Piment, Wacholder, Kümmel, Paprika) gleichmäßig unterrühren.

Flüssigkeit auffüllen und Schmoren: Mit der kräftigen Rinderbrühe auffüllen, bis alle Zutaten leicht bedeckt sind. Den Deckel aufsetzen und bei geringer Hitze mindestens 2,5 bis 3 Stunden sanft köcheln lassen. Gelegentlich umrühren, damit nichts am Boden ansetzt.

Abschmecken und Ruhen: Den Eintopf mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Den Herd ausschalten und das Gericht vor dem ersten Servieren idealerweise einige Stunden oder über Nacht durchziehen lassen.