Fleisch vorbereiten und anbraten: Das Rindfleisch trocken tupfen. In einem schweren gusseisernen Bräter Butterschmalz stark erhitzen. Die Fleischwürfel portionsweise von allen Seiten scharf anbraten, bis eine kräftige braune Kruste entsteht. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

Rinderspeck und Gemüse anrösten: Den Rinderspeck im Bräter auslassen. Schalotten, Möhren und Knoblauch dazugeben und leicht anbräunen. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten.

Mehlieren und Ablöschen (Deglazieren): Das Fleisch zurück in den Topf geben, mit dem Weizenmehl bestäuben und gründlich verrühren. Mit Aceto Balsamico, Granatapfelessig und Traubensaft ablöschen. Den Bodensatz mit einem Holzlöffel vollständig lösen.

Schmorflüssigkeit auffüllen und garen: Den Rinderfond angießen, bis das Fleisch nahezu bedeckt ist. Das Bouquet Garni einlegen. Den Abdeckdeckel aufsetzen und den Bräter im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Celsius Ober-/Unterhitze für 3 bis 3,5 Stunden sanft schmoren lassen.

Garnitur vollenden: 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Champignons in einer separaten Pfanne kurz in Butterschmalz goldbraun anbraten und zum Schmortopf geben. Vor dem Servieren das Kräuterbündel entfernen und die Sauce bei Bedarf sanft einkochen.