Bohnen vorbereiten: Waschen Sie frische Bohnen gründlich unter kaltem Wasser. Schneiden Sie die Enden ab und teilen Sie die Hülsen in etwa 3 bis 4 cm lange Stücke.

Hitzebehandlung & Garen: Bringen Sie reichlich Salzwasser zum Kochen. Geben Sie die Bohnenstücke hinein und lassen Sie sie für 10 bis 12 Minuten sprudelnd kochen, um die Eiweißstrukturen (Phasin) thermisch vollständig zu inaktivieren.

Schockkühlen im Eisbad: Gießen Sie die Bohnen über einem Sieb ab und geben Sie sie sofort in eine Schüssel mit eisrechtem Wasser. Dies stoppt den Nachgarprozess augenblicklich und fixiert das leuchtende Grün. Danach gründlich abtropfen lassen.

Dressing emulgieren: Verrühren Sie den Apfelessig, den Senf, den Zucker, Salz und Pfeffer in einer Schüssel, bis sich die Gewürzkristalle aufgelöst haben. Rühren Sie anschließend das Öl langsam unter, bis eine homogene Emulsion entsteht. Mischen Sie die feinen Zwiebelwürfel unter.

Warme Infiltration & Durchziehen: Mischen Sie die noch leicht warmen Bohnen sofort mit dem Dressing. Deckeln Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Salat für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen.

Servieren: Heben Sie die frische Petersilie erst kurz vor dem Verzehr unter und schmecken Sie den Salat bei Bedarf final ab.