Aromen extrahieren: Schneiden Sie die Bourbon-Vanilleschote längs auf und kratzen Sie das Mark gründlich aus. Geben Sie die Schlagsahne, die Milch, das Vanillemark sowie die leere Schote und eine Prise Salz in einen Topf. Erhitzen Sie die Mischung bei mittlerer Hitze bis kurz vor dem Siedepunkt. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie die Infusion abgedeckt mindestens 15 Minuten (idealerweise über Nacht im Kühlschrank) ziehen, damit sich die lipophilen Aromastoffe der Vanille vollständig in den Fettkügelchen der Sahne lösen.
Ofen und Wasserbad vorbereiten: Heizen Sie Ihren Backofen auf 120 °C Umluft vor. Platzieren Sie 6 flache, ofenfeste Keramikförmchen (Ø 10–12 cm) in einer tiefen Auflaufform oder Fettpfanne des Backofens. Kochen Sie parallel etwa 1 Liter Wasser im Wasserkocher auf.
Masse emulgieren: Verrühren Sie das abgewogene Eigelb und die 80 g Zucker in einer Schüssel sanft mit einem Teigschaber oder Schneebesen. Wichtig: Schlagen Sie die Masse keinesfalls schaumig, um keine Lufteinschlüsse zu erzeugen, die später als unschöne Blasen aufsteigen würden.
Temperieren der Proteine: Entfernen Sie die Vanilleschote aus der noch warmen Sahne-Milch-Mischung. Gießen Sie die warme Flüssigkeit langsam und unter ständigem, ruhigem Rühren in einem dünnen Strahl zur Eigelb-Zucker-Mischung. Dies verhindert einen thermischen Schock und das vorzeitige Gerinnen des Eigelbs.
Passieren und Abfüllen: Gießen Sie die flüssige Masse durch ein sehr feines Haarsieb direkt in eine Kanne, um eventuelle Eiweißfäden oder Gewebereste herauszufiltern. Verteilen Sie die Masse gleichmäßig auf die Förmchen. Die Füllhöhe sollte maximal 3 bis 4 cm betragen.
Das hydrostatische Wasserbad gießen: Schieben Sie das Ofengitter mit der Auflaufform halb in den heißen Ofen. Gießen Sie nun vorsichtig das kochende Wasser aus dem Wasserkocher in die Auflaufform, bis die Förmchen zu genau 2/3 ihrer Höhe im heißen Wasser stehen.
Präzise garen: Schließen Sie die Ofentür und garen Sie die Creme für ca. 35 bis 40 Minuten. Machen Sie den Wackeltest (Jiggle-Test): Die Creme sollte am Rand fest sein, in der Mitte jedoch wie weicher Wackelpudding schwingen. Nehmen Sie die Förmchen sofort aus dem Ofen und dem Wasserbad.
Kristallisation und Kühlung: Lassen Sie die Förmchen auf Raumtemperatur abkühlen. Stellen Sie sie anschließend für mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, unverpackt in den Kühlschrank. Erst durch die Kälte verfestigen sich die Fette und die Proteinstruktur zieht vollständig an.
Die perfekte Kruste brennen: Nehmen Sie das Dessert 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank und tupfen Sie eventuelle Kondensfeuchtigkeit sanft mit Küchenpapier ab. Bestreuen Sie jede Portion gleichmäßig mit 1 EL weißem Zucker. Karamellisieren Sie den Zucker zügig mit einem leistungsstarken Flambierbrenner von außen nach innen, bis eine goldbraune Glasscheibe entsteht. 1 Minute abkühlen lassen und sofort servieren!
