Teigherstellung: Mehl, Wasser, Milch, Zucker, Salz, Hefe und 50 g weiche Butter in der Knetmaschine bei niedriger Stufe 3 Minuten vermischen, dann 6 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig darf eine Temperatur von 26 °C nicht überschreiten. Zu einer flachen Kugel formen und abgedeckt für 2 Stunden bei 4 °C kühlen.

Butterplatte vorbereiten: Die kalte Tourierbutter zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem Quadrat von 20 x 20 cm ausrollen. Bei 13 °C verarbeitungsfähig halten.

Lamination (Tourieren): Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck von 20 x 40 cm ausrollen. Die Butterplatte in die Mitte legen, den Teig darüber klappen und die Ränder verschließen. Den Teig auf 20 x 60 cm ausrollen und die erste einfache Tour (dritteln) falten. Für 30 Minuten kühlen. Diesen Vorgang für insgesamt zwei einfache und eine doppelte Tour wiederholen.

Formung: Den durchgekühlten Teig auf ca. 4 mm Dicke ausrollen und in gleichmäßige Dreiecke schneiden (Basis ca. 10 cm, Länge ca. 25 cm). Von der Basis her vorsichtig aufrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Endgare: Die Teiglinge bei 24 °C bis 26 °C und etwa 75 % Luftfeuchtigkeit für 2 bis 2,5 Stunden gehen lassen, bis sie sich sichtbar verdoppelt haben. Temperatur nicht über 28 °C steigen lassen, um Schmelzen der Butter zu verhindern.

Backprozess: Die Teiglinge mit der Eigelb-Milch-Mischung bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze unter Zugabe von Schwaden (Dampf) für 15 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.