Einweichen: Die Schälerbsen mindestens 12 Stunden (idealerweise über Nacht) in reichlich kaltem Wasser einweichen. Das Einweichwasser vollständig abgießen und die Erbsen unter fließendem Wasser spülen.

Basis ansetzen: Schmalz in einem großen Schmortopf (mindestens 5 Liter Fassungsvermögen) bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebelwürfel darin goldgelb andünsten – nicht verbrennen, dieser Schritt legt den aromatischen Grundstein.

Speck anbraten: Den Kasseler oder Speck am Stück zugeben und von allen Seiten kräftig anbraten, bis eine braune Kruste entsteht. Dieser Schritt löst die Maillard-Reaktion aus und erzeugt hunderte von Aromaverbindungen.

Ablöschen und Erbsen zufügen: Mit der Fleischbrühe ablöschen, die abgegossenen Erbsen einrühren und alles zum Kochen bringen. Den aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen.

Köcheln lassen: Bei geringer Hitze mit Deckel 45–60 Minuten köcheln, bis die Erbsen weich werden und beginnen zu zerfallen.

Gemüse zufügen: Kartoffeln, Möhren, Knollen- und Staudensellerie einrühren. Weitere 25–30 Minuten köcheln, bis das Gemüse gar ist.

Textur anpassen: Wurst in Scheiben zufügen. Eintopf mit einem Kartoffelstampfer grob durcharbeiten, um eine cremige Sämigkeit zu erzeugen. Bei Bedarf etwas Brühe zugeben.

Abschmecken: Mit Majoran, Senf, Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Den Senf erst am Ende einrühren – er darf nicht mitgekocht werden, da er sonst an Schärfe und Komplexität verliert.

Servieren: Mit frischer Petersilie garnieren und mit kräftigem Bauernbrot servieren.