Ofen und Blech vorbereiten: Den Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech (ca. 30 × 40 cm) mit Backpapier auslegen und die Ränder leicht einfetten. Das Backpapier muss bündig an den Rändern anliegen – jede Falte erzeugt später eine Delle im Biskuit.

Eier trennen und aufschlagen: Eigelbe und Eiweiße strikt trennen. Das Eiweiß in einer absolut fettfreien Metallschüssel mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen (Stäbchenprobe). Die Eigelbe separat mit dem Zucker so lange aufschlagen, bis eine cremig-weiße, deutlich voluminösere Masse entsteht (mindestens 5 Minuten bei höchster Stufe).

Mehl-Stärke-Mischung unterheben: Weizenmehl, Speisestärke und Backpulver gemeinsam durch ein feines Sieb über die Eigelbmasse sieben. Mit einem großen Teigschaber in zügigen, runden Bewegungen von unten nach oben unterheben – niemals rühren. Dann den Eischnee in drei Portionen behutsam unterziehen, um die Luftbläschen zu schonen.

Backen (genau 9 Minuten): Den Teig gleichmäßig auf dem vorbereiteten Blech verstreichen. In den vorgeheizten Ofen schieben und exakt 9 Minuten backen. Der Biskuit ist fertig, wenn er auf leichten Fingerdruck sanft zurückfedert (Watte-Test). Eine goldbraune, nicht dunkle Oberfläche ist das visuelle Ziel.

Rissfreies Stürzen – die Blech-Kondensationsmethode: Den frisch gebackenen Biskuit sofort auf ein mit Puderzucker bestäubtes, frisches Backpapier stürzen. Das heiße Backblech bleibt für exakt 2 Minuten auf dem Biskuit liegen: Der eingeschlossene Dampf kondensiert an der Unterseite und löst das Papier, ohne zu reißen. Kein nasses Geschirrtuch, kein Fusselrisiko.

Mascarpone-Sahne herstellen: Die Mascarpone zuerst mit dem Puderzucker und dem Zitronenabrieb glatt rühren – niemals direkt die kalte Sahne einschlagen. Erst wenn die Mascarpone vollständig homogen ist, das San-apart einstreuen und die Sahne in einem gleichmäßigen Strahl einlaufen lassen, während man auf mittlerer Stufe weiterrührt, bis eine standfeste Creme entsteht.

Aufrollen mit der Hügel- und Lineal-Methode: Die abgekühlte Biskuitbahn gleichmäßig mit der Mascarpone-Creme bestreichen (einen 2 cm breiten Rand frei lassen). Die Erdbeeren schichten. Den Biskuit mithilfe des Backpapiers straff, aber ohne Druck aufrollen. Ein Lineal oder Metall-Teigschaber an die erste Walze anlegen, gibt die nötige Führung für einen gleichmäßigen Kern.

Kühlen und finales Finish: Die fertig gerollte Biskuitrolle in Klarsichtfolie fest einwickeln und für mindestens 2 Stunden (besser: über Nacht) in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren aus der Folie nehmen, mit Puderzucker bestäuben und mit halbierten Erdbeeren sowie Minzblättern dekorieren.