Knochen und Fleisch vorbereiten: Spülen Sie die Rinder-Markknochen gründlich unter kaltem Wasser ab, um feine Knochensplitter zu entfernen. Kochen Sie die Knochen in einem großen Topf kurz auf, gießen Sie das Wasser ab und spülen Sie die Knochen erneut ab (Pre-Boil-Technik), um trübende Proteine vorab zu eliminieren.

Die Brühe ansetzen: Setzen Sie die Knochen zusammen mit dem Tafelspitz oder der Rinderbrust in frischem, kaltem Wasser neu an. Fügen Sie das geputzte Suppengrün, eine ungeschälte, halbierte und in der Pfanne geschwärzte Zwiebel sowie die Gewürze hinzu. Lassen Sie alles bei sanfter Hitze knapp unter dem Siedepunkt simmern.

Schaum abschöpfen & Spätzle zubereiten: Schöpfen Sie den entstehenden grauen Proteinschaum kontinuierlich ab. Währenddessen schlagen Sie aus Mehl, Eiern, Salz und Mineralwasser einen zähflüssigen Spätzleteig, bis dieser Blasen wirft. Schaben oder pressen Sie die Spätzle in siedendes Salzwasser und schrecken Sie sie kalt ab.

Kartoffeln separat garen: Schneiden Sie die festkochenden Kartoffeln in gleichmäßige Würfel. Kochen Sie diese unbedingt in einem separaten Topf in leicht gesalzenem Wasser bissfest. Dies verhindert, dass die austretende Kartoffelstärke die klare Rinderbrühe später eintrübt oder mehlig schmecken lässt.

Anrichten und Servieren: Schneiden Sie das gegarte Rindfleisch in mundgerechte Würfel. Schichten Sie die abgekühlten Kartoffeln und die Spätzle in tiefe Teller oder eine große Terrine. Gießen Sie die kochend heiße, durch ein feines Sieb passierte Rinderbrühe darüber und garnieren Sie das Gericht mit reichlich geschmälzten Zwiebeln und Schnittlauch.