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Trockenes Wildfleisch adieu! Dieses Hirschgulasch Rezept zeigt wissenschaftlich, wie die Sauce perfekt emulgiert & das Fleisch butterzart schmilzt.
Lukas

Hirschgulasch Rezept

Trockenes Wildfleisch adieu! Dieses Hirschgulasch Rezept zeigt wissenschaftlich, wie die Sauce perfekt emulgiert & das Fleisch butterzart schmilzt.
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Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 2 Stunden 30 Minuten
Gesamtzeit 3 Stunden
Portionen: 4
Gericht: Beilage / Hauptgericht
Küche: Deutsche Wildküche (Alkoholfrei & Halal)
Kalorien: 450
Ingredients Method

Zutaten
  

  • 1,0 kg Hirschfleisch vorzugsweise aus der Schulter oder gut vorbereitete Keule
  • 4 EL Butterschmalz hoch erhitzbar, idealer Geschmacksträger
  • 3 große Karotten fein gewürfelt für Süße und Bindung
  • 1 kleine Knollensellerie fein gewürfelt für das erdige Umami-Aroma
  • 1 große rote Paprikaschote feingehackt als natürlicher Geschmackskatalysator
  • 1 EL frischer Meerrettich fein gerieben für subtile Tiefe und Schärfe
  • 800 ml konzentrierter reiner Wildfond (alkoholfrei)
  • 300 ml roter Traubensaft 100 % Fruchtgehalt, ungesüßt
  • 3 EL hochwertiger roter Balsamico-Essig
  • 150 ml reiner Holundersaft ungesüßt, für essentielle Gerbstoffe
  • 200 g frische Pfifferlinge oder Steinpilze
  • 3 EL Wildpreiselbeeren aus dem Glas
  • 10 g Zartbitterschokolade mindestens 70 % Kakaoanteil
  • 1/4 TL Natron reines Natriumhydrogencarbonat zur Säureregulierung
  • 20 g traditioneller Lebkuchen Saucenkuchen, fein gerieben
  • Gewürze: Lorbeerblätter Wacholderbeeren, Pimentkörner, Salz, schwarzer Pfeffer

Method
 

  1. Vorbereitung: Das Hirschfleisch gründlich von Sehnen und Silberhäuten (Parüren) befreien. In gleichmäßige, 4 bis 5 cm große Würfel schneiden. Das Fleisch mit Küchenpapier absolut trocken tupfen.
  2. Scharfes Anbraten: Das Butterschmalz in einem schweren Bräter extrem stark erhitzen. Das Fleisch portionsweise (maximal 250 g pro Durchgang) von allen Seiten intensiv anbräunen. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen. Den entstandenen Bratensatz im Topf belassen.
  3. Das Soffritto-Fundament: Die Hitze reduzieren. Karotten, Knollensellerie und Paprika in den Bräter geben. Unter ständigem Rühren langsam anschwitzen, bis das Gemüse weich wird und am Topfboden karamellisiert. Den geriebenen Meerrettich in den letzten 2 Minuten hinzugeben.
  4. Deglasieren (Ablöschen): Die Gemüsemischung mit einer Kombination aus rotem Traubensaft und rotem Balsamico-Essig schrittweise ablöschen. Die Flüssigkeit jeweils fast vollständig einkochen lassen, um die Säure zu konzentrieren und den Bratensatz vom Boden zu lösen.
  5. Schmorvorgang starten: Das angebratene Fleisch samt ausgetretenem Saft wieder in den Bräter geben. Mit dem alkoholfreien Wildfond und dem Holundersaft auffüllen, sodass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Die Gewürze (Lorbeer, zerdrückte Wacholderbeeren, Piment) in einem Gewürzsäckchen hinzufügen.
  6. Das langsame Schmoren: Den Deckel fest schließen. Das Gulasch bei sehr kleiner Hitze auf dem Herd oder im vorgeheizten Ofen bei ca. 100 °C für mindestens 2,5 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch butterweich ist.
  7. Das Pilz-Finale: In einer separaten Pfanne die Pfifferlinge oder Steinpilze in etwas Butterschmalz bei hoher Hitze scharf anbraten, bis die Eigenfeuchtigkeit verdampft ist. Erst 15 Minuten vor dem Ende der Garzeit zum Gulasch geben.
  8. Saucen-Finishing & Bindung: Das Gewürzsäckchen entfernen. Den geriebenen Lebkuchen einrühren, um die Sauce sämig zu binden. Die Wildpreiselbeeren und das Stück Zartbitterschokolade hinzufügen, schmelzen lassen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und einer Prise Natron perfekt abrunden.