Früchte vorbereiten: Waschen Sie die frischen Kirschen gründlich in kaltem Wasser und lassen Sie sie gut abtropfen. Entsteinen Sie die Früchte sorgfältig mit einem manuellen Kirschentkerner, um Flecken und spritzenden Saft zu vermeiden. Fangen Sie den austretenden Saft dabei komplett in einer Schüssel auf.

Fruchtsud ansetzen: Geben Sie die entkernten Kirschen zusammen mit dem aufgefangenen Saft, dem Zitronensaft und einem Liter kaltem Wasser in einen großen Topf aus Edelstahl. Bringen Sie die Mischung bei mittlerer Hitze zum Kochen und lassen Sie die Kirschen für circa 15 Minuten sanft köcheln, bis sie weich sind und sich leicht mit einem Löffel zerdrücken lassen.

Kaltextraktion (24-Stunden-Mazeration): Nehmen Sie den Topf vom Herd, lassen Sie den Sud auf Zimmertemperatur abkühlen und stellen Sie ihn abgedeckt für exakt 24 Stunden in den Kühlschrank. Dieser langsame Mazerationsprozess zieht die hitzeempfindlichen, feinen Esterverbindungen aus den Schalen, ohne dass sie verkochen.

Schonende Filtration: Gießen Sie die Fruchtmaische nach der Ruhezeit durch ein feines Sieb, das mit einem sauberen, ausgekochten Mulltuch ausgelegt ist. Lassen Sie den Saft ohne mechanischen Druck abtropfen, um Trübungen zu vermeiden (siehe Fachkapitel unten). Messen Sie die Saftmenge ab – Sie sollten etwa 1,2 bis 1,4 Liter klaren Fruchtsaft erhalten.

Sirup einkochen: Bringen Sie den gewonnenen Fruchtsaft zusammen mit dem Zucker (oder Xylit), der Zitronensäure und der Zimtstange in einem sauberen Topf zum Kochen. Lassen Sie den Sirup unter ständigem Rühren für exakt 4 Minuten sprudelnd kochen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.

Abfüllen und Sterilisieren: Entfernen Sie die Zimtstange. Füllen Sie den kochend heißen Sirup sofort randvoll in zuvor sterilisierte Flaschen ab und verschließen Sie diese luftdicht. Für eine absolute Haltbarkeit pasteurisieren Sie die Flaschen im Einkochautomaten oder Backofen (siehe Anleitung unten).