Kürbispüree zubereiten: Dämpfen Sie die Hokkaido-Würfel mit 50 ml Wasser in einem abgedeckten Topf für ca. 12 bis 15 Minuten butterweich. Pürieren Sie die Masse mit einem Stabmixer seidenweich und lassen Sie das Püree auf Handwärme (ca. 30 °C) abkühlen.
Hefe-Vorteig aktivieren: Bröckeln Sie die frische Hefe in 100 ml lauwarmes Wasser, fügen Sie den Rohrohrzucker hinzu und verrühren Sie alles mit einer Gabel. Lassen Sie das Gemisch 10 Minuten ruhen, bis sich an der Oberfläche sichtbare Schaumbläschen bilden.
Teigstruktur auskneten: Geben Sie Mehl, Salz und Gewürze in die Schüssel einer Küchenmaschine. Fügen Sie das abgekühlte Kürbispüree, das Hefegemisch und das Kürbiskernöl hinzu. Kneten Sie den Teig 4 Minuten auf niedrigster Stufe an und danach 8 Minuten auf mittlerer Stufe intensiv aus, bis er sich vom Schüsselrand löst und den Fenstertest besteht. Mixen Sie in der letzten Minute die gerösteten Kürbiskerne unter.
Stockgare (Erste Teigruhe): Deckel oder ein feuchtes Tuch über die Schüssel legen und den Teig bei Raumtemperatur (ca. 22 °C bis 24 °C) für 60 bis 75 Minuten ruhen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Dehnen und falten Sie den Teig nach 30 Minuten einmal gründlich.
Formgebung & Stückgare: Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rundwirken. Für ein kürbisbrot rezept kastenform legen Sie den Teigling in eine gefettete, mit Kürbiskernen ausgestreute Kastenform (30 cm). Für ein freigeschobenes Brot formen Sie einen runden Laib. Den Teig ling abgedeckt weitere 45 Minuten gehen lassen.
Backprozess mit Schwaden: Heizen Sie den Backofen samt Backstein oder Backblech auf 220 °C Ober-/Unterhitze vor. Schieben Sie das Brot ein und gießen Sie sofort 50 ml kaltes Wasser auf den Ofenboden (Schwaden). Nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf abzulassen, und die Temperatur auf 190 °C reduzieren. Weitere 35 Minuten goldbraun backen.
Garprobe & Auskühlen: Nehmen Sie das Brot aus der Form und führen Sie die Klopfprobe an der Unterseite durch. Klingt es hohl, ist das Brot perfekt durchgebacken. Auf einem Kuchengitter mindestens 2 Stunden vollständig auskühlen lassen.
