Teig intensiv auskneten: Mehl und Salz in einer Rührschüssel vermengen. Das kalte Wasser und Olivenöl hinzugeben. Mit den Knethaken der Küchenmaschine auf niedriger Stufe 8 bis 10 Minuten kneten, bis sich ein hochelastisches, glattes Glutengerüst gebildet hat. Der Teig sollte sich vollständig vom Schüsselrand lösen.

Teigruhe einhalten: Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, luftdicht abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 45 bis 60 Minuten (idealerweise über Nacht im Kühlschrank) ruhen lassen. Dadurch entspannen sich die unter Zugspannung geratenen Proteine vollständig.

Belag-Paste herstellen: Zwiebeln, Paprika, Knoblauch und Tomaten in einem Multizerkleinerer (Food Processor) pulsierend zerkleinern. Wichtig: Kein flüssiges Püree erzeugen! Die Masse kurz in einem feinen Haarsieb abtropfen lassen. Anschließend das Hackfleisch, Biber Salçası, Tomatenmark, die Gewürze sowie die fein gehackte Petersilie von Hand unterkneten, bis eine geschmeidige, streichfähige Paste entsteht.

Teig portionieren & ausrollen: Den Ofen mitsamt Backstahl oder Pizzastein auf maximaler Stufe (mindestens 250 °C Ober-/Unterhitze) für eine Stunde vorheizen. Den Teig in 6 gleich große Portionen (je ca. 120-130 g) teilen und rundwirken. Auf einer mit reichlich Semola (Hartweizengrieß) bestreuten Arbeitsfläche jeden Teigling mit dem Nudelholz oder Oklava hauchdünn (ca. 1,5 bis 2 mm) kreisrund ausrollen.

Belegen & Einschießen: Den dünnen Teigfladen auf ein Stück Backpapier transferieren. Etwa zwei großzügige Esslöffel der Fleischmasse mit den Fingerspitzen flach, gleichmäßig und bis an den äußersten Rand auf dem Teig verstreichen. Den Fladen mitsamt Backpapier auf den heißen Backstahl gleiten lassen.

Kurz und intensiv backen: Für ca. 5 bis 6 Minuten backen, bis der Boden knusprig gebräunt ist und der Fleischbelag saftig brutzelt. Den heißen Fladen sofort herausnehmen, mit Zitronensaft beträufeln und das Dampfkondensations-Verfahren anwenden (siehe Geheimtipps unten).