Kürbis rösten: Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kürbiswürfel zusammen mit den Schalotten und den Knoblauchzehen auf einem Backblech verteilen. Mit 2 Esslöffeln Olivenöl beträufeln, leicht salzen und für 25 Minuten rösten, bis die Ränder leicht bräunen.

Pasta kochen: In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und großzügig salzen. Die Pasta hineingeben und etwa 2 Minuten kürzer als nach Packungsanweisung garen (stark al dente). Wichtig: Vor dem Abgießen mindestens 250 ml des stärkereichen Nudelwassers auffangen!

Sauce pürieren & emulgieren: Den gerösteten Kürbis samt Knoblauch und Schalotten in einen Standmixer geben. Die heiße Gemüsebrühe, den Zitronensaft, Muskatnuss sowie ca. 100 ml des aufgefangenen Nudelwassers hinzufügen. Auf höchster Stufe zu einer samtweichen, homogenen Creme pürieren.

Mantecatura (Vermählung): Die pürierte Kürbissauce zurück in den heißen Pastatopf oder eine tiefe Pfanne geben. Die abgegossene Pasta und den geriebenen Parmesan dazugeben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Schwenken und Rühren 1 bis 2 Minuten köcheln lassen. Nach Bedarf schrittweise weiteres Nudelwasser einrühren, bis eine glänzende, seidige Emulsion entsteht.

Finish & Anrichten: In einer kleinen Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die Salbeiblätter darin knusprig ausbacken. Die Kürbis-Pasta auf warmen Tellern anrichten, mit den krossen Salbeiblättern, gerösteten Kürbiskernen und dem knusprigen Pangrattato bestreuen. Sofort servieren.