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Wie gelingt das legendäre Pastrami Sandwich zu Hause? Meistere die Königsdisziplin der Fleischveredelung mit Tipps zu Muskelanatomie & Räuchern.
Lukas

Pastrami

Wie gelingt das legendäre Pastrami Sandwich zu Hause? Meistere die Königsdisziplin der Fleischveredelung mit Tipps zu Muskelanatomie & Räuchern.
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Vorbereitungszeit 7 Tage
Zubereitungszeit 9 Stunden
Gesamtzeit 7 Tage 9 Stunden
Portionen: 20 (Aufschnitt)
Gericht: Frühstück / Brotaufstrich
Küche: Fleisch & Geflügel
Kalorien: 165
Ingredients Method

Zutaten
  

  • Für das Fleischfundament:
  • 2,5 kg Rinderbrust Full Packer Brisket oder alternativ magerer Tafelspitz vom Rind
  • Für die hocharomatische Pökellake Wet Cure:
  • 3 Liter klares kaltes Wasser
  • 120 g Nitritpökelsalz für die charakteristische Rötung und Mikrobiologie
  • 80 g feiner Rohrzucker
  • 4 EL Koriandersaat frisch im Mörser zerstoßen
  • 4 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL Senfkörner
  • 1 TL Ingwerpulver
  • 4 Zehen frischer Knoblauch zerdrückt
  • Für den meisterhaften Gewürzmantel The Pastrami Rub:
  • 4 EL schwarzer Pfeffer grob gemahlen – Tellicherry-Pfeffer empfohlen
  • 3 EL Koriandersaat grob geschrotet für das typische Aroma
  • 1 EL Knoblauchpulver
  • 1 EL Zwiebelpulver
  • 1 TL brauner Zucker

Method
 

  1. Die Pökellake herstellen: Bringen Sie einen Liter des Wassers mit dem Nitritpökelsalz, Rohrzucker und den Gewürzen der Pökellake einmal kurz zum Kochen, bis sich Salz und Zucker vollständig gelöst haben. Gießen Sie die kochende Mischung zu den restlichen zwei Litern eiskaltem Wasser, um die Lake schnell abzukühlen. Die Lake muss vor der Fleischeinfuhr eine Temperatur von unter 5 °C aufweisen.
  2. Das Fleisch pökeln: Parieren Sie die Rinderbrust von überschüssigem, hartem Fett. Legen Sie das Fleisch in ein passendes, sauberes Gefäß oder einen großen Zip-Beutel und gießen Sie die abgekühlte Lake darüber, sodass das Rindfleisch vollständig bedeckt ist. Verschließen Sie das Gefäß luftdicht und lagern Sie es für exakt 7 Tage im Kühlschrank bei konstant 4 °C. Wenden Sie das Fleisch alle 24 Stunden.
  3. Das Entsalzungsprotokoll: Nehmen Sie das Fleisch nach 7 Tagen aus der Lake. Die Oberfläche wird nun von einer gelartigen Schicht überzogen sein – dies ist eine physikalische Begleiterscheinung des langen Pökelprozesses. Waschen Sie das Fleisch gründlich unter fließendem Wasser ab. Legen Sie es anschließend für 2 Stunden in eine Wanne mit kaltem, klarem Wasser, wobei Sie das Wasser nach einer Stunde komplett austauschen. Dieser Schritt verhindert eine extreme Versalzung der äußeren Schichten.
  4. Den Rub auftragen: Tupfen Sie das Rindfleisch mit Küchenpapier penibel trocken. Mischen Sie die Zutaten für den Rub. Reiben Sie das Fleisch von allen Seiten gründlich mit der Gewürzmischung ein, bis eine lückenlose, dichte Kruste entsteht. Drücken Sie den Rub fest an.
  5. Räuchern im Smoker: Heizen Sie Ihren Smoker oder Grill mit indirekter Zone auf konstante 110 °C bis 120 °C auf. Verwenden Sie Buchen- oder Hickory-Holz für den tiefen Holzrauch. Legen Sie das vorbereitete Fleisch hinein und räuchern Sie es, bis eine Kerntemperatur von circa 68 °C erreicht ist. Dies dauert je nach Dicke etwa 5 bis 6 Stunden.
  6. Das Finale – Dampfgaren: Nehmen Sie das Fleisch aus dem Smoker. Um das Kollagen vollständig zu schmelzen, wird das Fleisch nun gedämpft. Platzieren Sie einen großen Topf mit einem Dampfeinsatz und etwas Wasser auf dem Herd. Legen Sie das Fleisch hinein (es darf das Wasser nicht berühren) und dämpfen Sie es bei geschlossenem Deckel für weitere 2,5 bis 3 Stunden, bis die Kerntemperatur exakt 90 °C bis 93 °C beträgt. Vor dem Anschneiden muss das Fleisch komplett abkühlen und im Kühlschrank ruhen.