Reinigung vorbereiten: Die Pfifferlinge in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, 2 EL Weizenmehl einstreuen und das Wasser für maximal 15 Sekunden sanft schwenken, damit die Stärkepartikel Sand und Erdrückstände binden.

Gründlich abspülen und trocknen: Die Pilze sofort in ein Sieb abgießen, kurz unter fließendem, kaltem Wasser abbrausen und auf doppeltem Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen.

Putzarbeiten abschließen: Die holzigen, angetrockneten Stielenden sparsam kappen. Große Exemplare längs halbieren, kleine Pilze im Ganzen belassen.

Scharf anbraten: Eine große, schwere Pfanne stark erhitzen und das Butterschmalz schmelzen. Die Pfifferlinge portionsweise hineingeben und bei hoher Hitze ohne ununterbrochenes Rühren für ca. 2 bis 3 Minuten anbraten, um die Maillard-Reaktion zu aktivieren.

Aromaten hinzufügen: Die Hitze leicht reduzieren, die gewürfelten Schalotten sowie den Knoblauch hinzufügen und für weitere 2 Minuten sanft mitanschwitzen.

Ablöschen und Einkochen: Mit der Gemüsebrühe und dem Zitronensaft ablöschen, um den köstlichen Bratenansatz vom Pfannenboden zu lösen. Die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen.

Verfeinern und Binden: Die Sahne eingießen und bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen, bis die Soße eine cremig-samtige Konsistenz erreicht.

Finishing: Die Pfanne vom Herd nehmen, die kalte Butter unterrühren (Arrosieren), frisch gehackte Petersilie unterheben und erst jetzt mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken.