Biga-Ansatz herstellen: Lösen Sie die 1 g Hefe im kalten Wasser auf. Verrühren Sie das Wasser grob mit dem Mehl, ohne die Masse homogen zu kneten. Der Vorteig soll krümelig bleiben. Deckel auflegen und für 16 Stunden bei 16–18 °C reifen lassen.

Hauptteig auskneten (Autolyse & Glutennetzwerk): Vermischen Sie Biga, restliches Mehl und 200 ml des eiskalten Wassers in der Küchenmaschine. 10 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Anschließend auf Stufe 1 kneten, das Salz und das restliche Wasser in dünnem Strahl zugeben (Bassinage-Methode). Zum Schluss das Olivenöl einarbeiten, bis sich der Teig vollständig von der Schüsselwand löst und den Fensterblatttest besteht.

Stockgare & kalte Fermentation: Den Teig in eine leicht geölte Form geben, dreimal im Abstand von 30 Minuten falten ("Dehnen und Falten"). Anschließend verschlossen für 12 bis 24 Stunden bei 4 °C in den Kühlschrank stellen.

Portionieren & Füllen: Den kalten Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. In 16 gleich große Stücke (ca. 50 g) abstechen. Flach drücken, mittig mit Rindersalami, Putenschinken und Käse belegen, die Teigränder über der Füllung fest zusammenzwicken und auf der Arbeitsfläche rundwirken.

Backprozess mit maximaler Thermodynamik: Den Backofen mit einem Pizzastein oder Stahlblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Pizzabrötchen auf einen leicht bemehlten Holzschieber legen, mit Wasser besprühen und direkt auf den heißen Stein schießen. Für starke Schwadenbildung sofort 50 ml Wasser auf den Ofenboden gießen. Nach 8 Minuten Dampf ablassen und 4 Minuten knusprig ausbacken.