Vorbereitung der Früchte: Die Quitten mit einem trockenen Küchentuch gründlich abreiben, um den matten Flaum vollständig zu entfernen. Früchte waschen, vierteln, das kernreiche Zentrum mit den holzigen Steinzellen großzügig herausschneiden und das Fruchtfleisch in gleichmäßige Spalten schneiden. Sofort in Zitronenwasser legen.

Thermisches Dünsten: Apfelsaft, Zitronensaft, braunen Zucker, Zimtstange und Sternanis aufkochen. Die Quittenspalten hineingeben und bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten abgedeckt dünsten, bis sie bissfest sind. Vom Herd nehmen, abseihen und den Sud auffangen.

Teig zubereiten: Mehl, gemahlene Mandeln, kalte Butterwürfel, Zucker, Ei und Salz rasch zu einem glatten Mürbeteig verkneten. In Folie gewickelt 30 Minuten kühl stellen.

Form auskleiden: Eine Springform (26 cm) einfetten. Den Mürbeteig ausrollen, in die Form legen und einen etwa 3 cm hohen Rand hochziehen. Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen und dünn mit etwas gemahlenen Mandeln bestreuen.

Creme und Belag: Quark, Eier, Zucker, Puddingpulver und 100 ml des abgekühlten Dünstsuds glattrühren. Auf den Teigboden gießen. Die gedünsteten Quittenspalten fächerförmig darauf verteilen.

Streusel und Backen: Mehl, braunen Zucker, kalte Butter und Zimt zu Streuseln verreiben. Über den Quitten verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze für ca. 45 Minuten goldgelb backen.