Fleisch vorbereiten: Nehmen Sie das Rehgulaschfleisch etwa 60 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur annimmt. Tupfen Sie es mit Küchenpapier gründlich trocken. Entfernen Sie grobe Silberhäute und Sehnen mit einem scharfen Messer und schneiden Sie das Fleisch quer zur Faser in gleichmäßige Würfel.
Portionsweise anbraten: Erhitzen Sie 2 EL Butterschmalz in einem schweren Gusseisenbräter auf hoher Stufe. Braten Sie das Fleisch in drei bis vier kleinen Portionen jeweils 2 Minuten scharf an. Entnehmen Sie die goldbraun gebräunten Würfel sofort und stellen Sie sie beiseite. Wichtig: Braten Sie niemals das gesamte Fleisch auf einmal an, da sonst die Temperatur im Bräter sinkt, Fleischsaft austritt und das Wildbret im eigenen Saft kocht statt zu bräunen.
Das Gemüse anschwitzen: Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe. Geben Sie das restliche Butterschmalz in den Bräter. Fügen Sie die roten Zwiebeln, Karotten und den Sellerie hinzu. Schwitzen Sie das Gemüse unter ständigem Rühren für ca. 8–10 Minuten an, bis die Zwiebeln glasig sind. Geben Sie in den letzten 2 Minuten den Knoblauch hinzu.
Tomatenmark karamellisieren: Schieben Sie das Gemüse an den Rand des Bräters. Geben Sie das Tomatenmark in die Mitte auf den heißen Topfboden. Rösten Sie es unter Rühren ca. 1 Minute an, bis es eine dunkelrote Farbe annimmt. Achten Sie darauf, dass es nicht verbrennt, da es sonst bittere Noten entwickelt.
Alkoholfrei deglasieren (Ablöschen): Löschen Sie den Bratensatz mit einer Mischung aus rotem Traubensaft und dem dunklen Balsamico-Essig ab. Nutzen Sie einen Holzlöffel, um die wertvollen Röstaromen vom Topfboden zu kratzen. Lassen Sie die Flüssigkeit fast vollständig einkochen, bis eine zähflüssige, dunkle Essenz entsteht. Wiederholen Sie diesen Vorgang des Ablöschens und Reduzierens idealerweise zweimal, um eine maximale Farbtiefe aufzubauen.
Schmorprozess einleiten: Gießen Sie den Wildfond an. Geben Sie die angedrückten Wacholderbeeren, die Lorbeerblätter, das Johannisbeergelee sowie Zimt und Muskatnuss hinzu. Legen Sie das beiseitegestellte Fleisch mitsamt dem ausgetretenen Fleischsaft zurück in den Bräter. Bringen Sie den Sud einmal ganz kurz zum Aufkochen.
Sanftes Simmern: Schließen Sie den Bräter mit einem passgenauen Deckel. Reduzieren Sie die Hitze auf die kleinste Stufe. Das Gulasch darf unter keinen Umständen wild sprudelnd kochen, sondern sollte lediglich sanft simmern (bei ca. 82 bis 88 °C). Lassen Sie das Fleisch für 90 bis 120 Minuten schmoren, bis es butterweich ist und bei der Messerprobe leicht von der Klinge gleitet.
Sauce binden und vollenden: Nehmen Sie das Fleisch mit einer Schaumkelle vorsichtig aus der Sauce und halten Sie es warm. Fischen Sie die Lorbeerblätter heraus. Rühren Sie die vorbereitete Speisestärke-Mischung langsam unter ständigem Rühren in die kochende Sauce ein, bis die gewünschte, seidige Viskosität erreicht ist. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab. Geben Sie das Fleisch zurück in die Sauce und lassen Sie es noch 5 Minuten bei ausgeschalteter Herdplatte ziehen.
