Vorbereitung und Mazeration: Den Rhabarber gründlich waschen, die trockenen Enden großzügig kappen und die Stangen je nach Alter schälen oder ungeschält in exakt 1,5 cm breite Stücke schneiden. Die Stücke in einen hochwertigen Edelstahltopf geben, mit dem Kristallzucker und dem Vanillezucker bestreuen und gründlich vermengen. Für mindestens 30 Minuten ruhen lassen, bis sich durch den osmotischen Druck eine signifikante Menge an nativem Zellwasser am Topfboden angesammelt hat.

Anthocyan-Extraktion (Optional bei blassen Stangen): Die abgezogenen Rhabarberschalen mit 2 EL Zucker in einem separaten kleinen Dämpfeinsatz über kochendem Wasser für 15 Minuten dämpfen. Den intensiv rosa glänzenden Saft auffangen, auspressen und direkt als farbintensive Flüssigkeitsbasis zum mazerierten Rhabarber in den Haupttopf gießen.

Schonender Kochprozess: Den mazerierten Rhabarber im eigenen Saft ohne zusätzliche Wasserzugabe bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sobald die Masse siedet, die Hitze sofort reduzieren. Den Rhabarber für ca. 5 bis 7 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Stücke weich werden, aber ihre strukturelle Integrität noch nicht vollständig an den homogenen Brei verloren haben.

Rheologische Bindung: Die Speisestärke in 3 EL kaltem Wasser absolut klumpenfrei anrühren. Unter ständigem, vorsichtigem Rühren mit einem Teigschaber die angerührte Stärke in das kochende Kompott einfließen lassen. Das Kompott für eine weitere Minute unter Rühren aufkochen lassen, bis die Stärkekörner bei ca. 80–85 °C vollständig verkleistern und die Flüssigkeit zu einem hochviskosen, klaren Gel anzieht.

Säure-Feinjustierung und Abkühlung: Den Topf vom Herd nehmen. Bei einer sensorisch zu dominanten Säure nun eine winzige Messerspitze Natron einrühren (Vorsicht, CO2-Schaumbildung!). Das Kompott in eine sterile Glasschüssel umfüllen und vor dem Verzehr vollständig abkühlen lassen, damit das Pektin-Stärke-Netzwerk seine finale Viskosität erreicht.