Vorbereitung: Den Rotkohl von den äußeren Blättern befreien, vierteln und den harten Strunk keilförmig herausschneiden. Den Kohl mit einem scharfen Messer oder Gemüsehobel in ca. 3 mm feine Streifen schneiden.

Physikalische Strukturveränderung: Den geschnittenen Rotkohl in eine große Schüssel geben, mit dem Meersalz und dem Apfelessig bestreuen und mit den Händen 5 Minuten lang kräftig durchkneten, bis die Zellwände aufbrechen und Saft austritt.

Basis ansetzen: Das Butterschmalz in einem schweren Schmortopf erhitzen. Den Puderzucker einstreuen und leicht goldbraun karamellisieren lassen. Die feingewürfelten Zwiebeln und Äpfel dazugeben und glasig dünsten.

Ablöschen und Würzen: Den vorkneteten Rotkohl samt ausgetretenem Saft in den Topf geben und kurz mitanbraten. Mit dem roten Traubensaft ablöschen. Die Gewürze (Zimtstange, Lorbeerblätter, Nelken und zerdrückte Wacholderbeeren) in ein Gewürzsäckchen füllen und in den Topf hängen.

Sanftes Garen: Den Topf mit einem Deckel verschließen und den Kohl bei schwacher bis mittlerer Hitze für 45 bis 50 Minuten sanft köcheln lassen, bis die gewünschte Bissfestigkeit erreicht ist.

Finale Bindung: Das Gewürzsäckchen entfernen. Das Johannisbeergelee unterrühren, um den Glanz und die fruchtige Bindung zu vollenden. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.