Brät vorbereiten: Schneiden Sie den Naturdarm der Wurst der Länge nach auf und streifen Sie das Brät ab. Formen Sie aus der Masse mundgerechte, kleine Klößchen.

Anbraten und Maillard-Reaktion: Erhitzen Sie das Olivenöl in einer schweren Edelstahlschmelze oder einem Gusseisentopf. Braten Sie die Brätbällchen bei mittlerer bis hoher Hitze an, bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Aromaten anschwitzen: Reduzieren Sie die Hitze. Geben Sie Zwiebeln, Knoblauch und angestoßene Fenchelsamen in das verbliebene Fett. Langsam glasig dünsten, bis die Zwiebeln ihre Süße freisetzen.

Ablöschen ohne Alkohol: Gießen Sie den Verjus oder die saure Brühe ein. Kratzen Sie mit einem Holzlöffel den wertvollen Bratensatz vom Topfboden ab. Die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen.

Sauce köcheln: Die zerdrückten Tomaten hinzufügen, das angebratene Brät wieder einlegen und alles abgedeckt bei geringer Hitze 25 Minuten sanft köcheln lassen.

Emulgieren (Mantecatura): Kochen Sie die Pasta in reichlich Salzwasser bis exakt al dente. Geben Sie die heiße Pasta direkt zusammen mit etwas Nudelwasser und der Hälfte des geriebenen Käses zur Sauce. Unter ständigem Rühren 2 Minuten schwenken, bis eine samtige Emulsion entsteht.