Butter klären: Die Butter langsam schmelzen und die Molke (weiße Schicht) vorsichtig abheben.

Aufschlagen: Eigelb mit Wasser/Zitronensaft in einer Metallschüssel über dem Wasserbad (max. 75°C) schaumig schlagen, bis die Masse dicklich wird.

Emulgieren: Die warme Butter erst tröpfchenweise, dann im dünnen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten.

Abschmecken: Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer verfeinern.