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Ihr Sauerbraten Rezept gelingt nicht perfekt? Der Natron-Trick und die chemische Formel für butterweiches Fleisch im exklusiven Experten-Guide.
Lukas

Sauerbraten Rezept

Ihr Sauerbraten Rezept gelingt nicht perfekt? Der Natron-Trick und die chemische Formel für butterweiches Fleisch im exklusiven Experten-Guide.
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Vorbereitungszeit 45 Minuten
Zubereitungszeit 3 Stunden
Gesamtzeit 3 Stunden 45 Minuten
Portionen: 4
Gericht: Hauptgericht (Festtagsgericht)
Küche: Deutsch (Regional Differenziert)
Kalorien: 650
Ingredients Method

Zutaten
  

  • 1,5 Kg Rinderfleisch: Idealerweise Gut Marmorierte Rinderfärse Aus Der Semerrolle, Dem Schaufelstück Oder Der Nuss.
  • Für Die Klassische Beize Marinade: 500 Ml Hochwertiger Weinessig, 500 Ml Trockener Rotwein (Z.B. Spätburgunder), 2 Mittelgroße Karotten, 1 Stange Lauch, 1/4 Knolle Sellerie, 2 Große Zwiebeln.
  • Die Gewürzkatharsis: 3 Lorbeerblätter 10 Wacholderbeeren (Leicht Angedrückt), 1 TL Schwarze Pfefferkörner, 5 Pimentkörner, 3 Nelken, 1 TL Senfkörner, 1 TL Salz.
  • Für Das Saucen-Engineering: 2 EL Butterschmalz Zum Scharfen Anbraten, 1 EL Tomatenmark, 1 Liter Der Gefilterten Beize Nebst Fleischbrühe, 150 G Soßenlebkuchen (Oder Aachener Printen / Pumpernickel), Rübenkraut (Grafschafter Goldsaft) Oder Rosinen Nach Regionaler Vorliebe.

Method
 

  1. Das Einlegen (Die Vorbereitung): Das Gemüse Putzen Und Grob Würfeln. Rotwein, Essig Und Die Gewürze In Einem Topf Einmal Aufkochen Lassen, Um Die Ätherischen Öle Der Gewürze Freizusetzen. Vollständig Abkühlen Lassen. Das Fleisch In Ein Passendes Gefäß (Glas, Keramik Oder Edelstahl – Niemals Aluminium!) Legen Und Komplett Mit Der Kalten Beize Bedecken. Abgedeckt Für 3 Bis 5 Tage Im Kühlschrank (Bei Ca. 4°C) Lagern. Einmal Täglich Wenden.
  2. Die Maillard-Reaktion: Das Fleisch Aus Der Beize Nehmen Und Akribisch Mit Küchenpapier Trockentupfen. Feuchtigkeit Ist Der Feind Der Maillard-Reaktion! Die Beize Durch Ein Feines Sieb Gießen, Das Gemüse Und Die Flüssigkeit Separat Auffangen. In Einem Schweren Bräter Das Butterschmalz Stark Erhitzen Und Das Rindfleisch Von Allen Seiten Intensiv Anbraten, Bis Eine Tiefbraune Kruste Entsteht.
  3. Das Schmor-Arrangement: Das Fleisch Herausnehmen. Das Abgesiebte Gemüse Im Selben Fett Kräftig Anrösten. Tomatenmark Hinzugeben Und Kurz Mitrösten (Deglacieren), Um Bitterstoffe Zu Vermeiden, Aber Röstaromen Zu Maximieren. Mit Einem Großen Schluck Der Beize Und Fleischbrühe Ablöschen, Den Bodensatz (Bodensatz-Deglacierung) Mit Einem Holzlöffel Vollständig Lösen.
  4. Die Transformation: Das Fleisch Wieder Hineingeben. Die Flüssigkeit Sollte Das Fleisch Zu Etwa Der Hälfte Bis Zwei Dritteln Bedecken. Den Deckel Schließen Und Bei Minimaler Hitze Auf Dem Herd Oder Im Ofen Bei 140°C Umluft Für Ca. 2,5 Bis 3 Stunden Sanft Simmern Lassen. Das Fleisch Ist Fertig, Wenn Es Bei Der Druckprobe Butterweich Nachgibt.
  5. Die Saucen-Vollendung: Das Fleisch Herausnehmen Und In Alufolie Ruhen Lassen. Die Schmorflüssigkeit Sieben. Nun Den Zerkleinerten Soßenlebkuchen Einrühren Und Die Sauce Ca. 10 Minuten Sanft Köcheln Lassen, Bis Sich Der Lebkuchen Vollständig Aufgelöst Und Die Sauce Perfekt Abgebunden Hat. Mit Salz, Pfeffer Und Ggf. Etwas Rübenkraut Final Abschmecken.