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Perfektes Sauerteigbrot selbst backen! Biochemie, Krumentextur und Tipps gegen breitlaufenden Teig. Erfahren Sie alle Profi-Geheimnisse.
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sauerteigbrot

Perfektes Sauerteigbrot selbst backen! Biochemie, Krumentextur und Tipps gegen breitlaufenden Teig. Erfahren Sie alle Profi-Geheimnisse.
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Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 50 Minuten
Fermentation 1 Tag
Gesamtzeit 1 Tag 1 Stunde 20 Minuten
Portionen: 1 Laib (ca. 800g)
Gericht: Backwaren / Hauptspeise
Küche: Deutsche Traditionelle Backkunst
Kalorien: 210
Zutaten Methode

Zutaten
  

  • 400 g Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 350 g Lauwarmes Wasser ca. 28 Grad Celsius
  • 100 g Aktives Anstellgut Sauerteigkultur
  • 10 g Feines Meersalz

Methode
 

  1. Autolyse: Mehl und 330 g Wasser vermengen und 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen, um die enzymatische Stärkequellung einzuleiten.
  2. Hauptteig mischen: Das aktive Anstellgut und das restliche Wasser (20 g) hinzufügen und vorsichtig einarbeiten. Anschliessend das Salz gleichmäßig unterkneten.
  3. Bulk Fermentation (Hauptgäre): Den Teig für 4 Stunden bei Raumtemperatur (24 Grad Celsius) ruhen lassen. In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten (Stretch and Fold), um Dehnbarkeit und Gewebe-Spannung aufzubauen.
  4. Formen: Den Teig sanft auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, vorsichtig zu einer Kugel wirken und mit Spannung in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
  5. Kalte Stückgare: Das Gärkörbchen abdecken und für 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank bei 4 bis 6 Grad Celsius reifen lassen.
  6. Backen: Einen Gusseisentopf auf 250 Grad Celsius Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf Backpapier stürzen, einschneiden (Ausbund) und im geschlossenen Topf 20 Minuten backen. Danach den Deckel entfernen, die Temperatur auf 210 Grad Celsius senken und weitere 25 bis 30 Minuten tiefbraun ausbacken.