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Vergessen Sie labbrige Pasta! Selbstgemachte Udon Nudeln gelingen mit diesem Guide garantiert elastisch, bissfest und ganz ohne Knete-Geruch.
Lukas

Selbstgemachte Udon Nudeln

Vergessen Sie labbrige Pasta! Selbstgemachte Udon Nudeln gelingen mit diesem Guide garantiert elastisch, bissfest und ganz ohne Knete-Geruch.
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Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 10 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 10 Minuten
Portionen: 2
Gericht: Hauptgericht & Pasta
Küche: Japanische Traditionsküche
Kalorien: 228
Ingredients Method

Zutaten
  

  • Für den perfekten Udon-Teig:
  • 300 g Weizenmehl griffig, am besten eine Mischung aus 150 g Type 405 und 150 g Type 550 gemischt
  • 15 g Speisesalz vollständig im Wasser aufgelöst
  • 150 ml weiches gefiltertes Wasser (zur optimalen Glutenbildung)
  • 50 g Kartoffelstärke oder Maisstärke ausschließlich zum Bestäuben und Falten
  • Für die alkoholfreie Yaki-Udon-Würze:
  • 4 EL hochwertige Sojasauce Shoyu
  • 2 EL Reisessig
  • 1 EL Ahornsirup oder Rohrzucker als süßer, alkoholfreier Ersatz für Mirin
  • 2 TL geröstetes Sesamöl
  • 2 Knoblauchzehen fein gehackt
  • 1 cm frischer Ingwer fein gerieben

Method
 

  1. Salzwasser herstellen: Lösen Sie das Salz im lauwarmen, gefilterten Wasser vollständig auf. Dies ist entscheidend, damit die Salzionen gleichmäßig im Teig verteilt sind und das Glutennetzwerk stabilisieren.
  2. Mehl vermischen: Geben Sie die Mehlmischung (Type 405 und Type 550) in eine Schüssel, gießen Sie zwei Drittel des Salzwassers dazu und verreiben Sie das Mehl zügig mit den Fingern, bis sich kleine Teigklumpen bilden. Fügen Sie bei Bedarf das restliche Wasser hinzu.
  3. Teig formen: Kneten Sie die Klumpen mit den Händen etwa 5 Minuten lang kräftig auf der Arbeitsfläche zu einer Kugel zusammen. Der Teig wird anfangs sehr trocken, fest und leicht brüchig wirken.
  4. Die Ashifumi-Zubereitung (Kneten mit den Füßen): Legen Sie den Teigklumpen in einen widerstandsfähigen Gefrierbeutel. Lassen Sie die Öffnung oben offen, damit die Luft entweichen kann. Legen Sie den Beutel auf den Boden, decken Sie ihn mit einem sauberen Geschirrtuch ab und kneten (treten) Sie den Teig mit Ihren Fersen von der Mitte nach außen gleichmäßig platt.
  5. Falten und Wiederholen: Nehmen Sie den flachen Teig aus dem Beutel, falten Sie ihn zweimal in der Mitte zu einem kleineren Quadrat und legen Sie ihn wieder in den Beutel. Wiederholen Sie diesen Knet- und Faltprozess noch 3-mal, bis der Teig eine völlig glatte und elastische Oberfläche besitzt.
  6. Teigruhe im Kühlschrank: Formen Sie den Teig zu einer glatten Kugel, legen Sie ihn zurück in den Gefrierbeutel, verschließen Sie diesen luftdicht und lassen Sie den Teig für exakt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen.
  7. Ausrollen und Schneiden: Bestäuben Sie die Arbeitsfläche und den Teig großzügig mit Kartoffelstärke. Drücken Sie den Teig flach und rollen Sie ihn mit einem Nudelholz auf eine Dicke von 3 mm aus. Bestäuben Sie die Oberfläche reichlich mit Stärke, falten Sie den Teig wie ein Akkordeon übereinander und schneiden Sie ihn mit einem scharfen Messer in 3 mm breite Nudeln.
  8. Sashi-Mizu-Kochen und Abschrecken: Bringen Sie reichlich ungesalzenes Wasser in einem weiten Topf zum sprudelnden Kochen. Schütteln Sie die Stärke ab und geben Sie die Nudeln hinein. Nach dem erneuten Aufkochen reduzieren Sie die Hitze leicht und wenden Sie die Sashi-Mizu-Methode an. Nach ca. 8–10 Minuten Kochzeit die Nudeln abgießen und sofort in einem Eisbad abschrecken und waschen.