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Kaugummi-Effekt adé! Mit sous vide octopus gelingt der Tintenfisch butterweich. Entdecken Sie die wissenschaftliche Gelinggarantie für Zuhause!
Lukas

sous vide octopus

Kaugummi-Effekt adé! Mit sous vide octopus gelingt der Tintenfisch butterweich. Entdecken Sie die wissenschaftliche Gelinggarantie für Zuhause!
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Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 6 Stunden
Gesamtzeit 6 Stunden 20 Minuten
Portionen: 4
Gericht: Beilage / Hauptgericht
Küche: Mediterrane Sommerküche
Kalorien: 195
Ingredients Method

Zutaten
  

  • Für das perfekte Garergebnis:
  • 1,2 kg Oktopus Ganz, küchenfertig vorbereitet, vorzugsweise schockgefrostet
  • 50 ml Verjus feine Säure aus unreifen Trauben, edler alkoholfreier Ersatz für Weißwein
  • 30 g Butterschmalz laktosefrei, ungesalzen, als Geschmacksträger im Würzsud
  • Für den aromatischen passierten Würzsud:
  • 40 g Schalotte fein gewürfelt
  • 5 g Knoblauchzehe fein geschnitten
  • 1 g Rohrzucker zur feinen Karamellisierung und Säurebalance
  • 1,5 g schwarze Pfefferkörner grob zerstoßen
  • 0,5 g Lorbeerblatt in feine Stücke zerrissen
  • 2,5 g Bio-Zitronenabrieb nur der äußere, gelbe Anteil
  • Für das krosse Oberflächen-Finish:
  • 3 EL raffiniertes Avocadoöl Searing-Öl mit extrem hohem Rauchpunkt von 271 °C
  • 1 Prise Fleur de Sel feine Salzflocken, erst nach dem Braten verwenden
  • 1 TL Pimentón de la Vera mild-rauchiges Paprikapulver für mediterrane Tiefe

Method
 

  1. Oktopus blanchieren und schocken: Bringen Sie einen großen Topf mit ungesalzenem Wasser zum Kochen. Halten Sie den Oktopus am Kopf und tauchen Sie die Tentakeln dreimal für jeweils 5 Sekunden in das sprudelnde Wasser, bis sie sich elegant kräuseln. Geben Sie danach den gesamten Oktopus für 45 Sekunden hinein. Nehmen Sie ihn heraus und schrecken Sie ihn sofort in einer Schüssel mit reichlich Eiswasser ab.
  2. Aromatischen Würzsud herstellen: Schmelzen Sie das Butterschmalz in einem separaten Topf. Schwitzen Sie die Schalottenwürfel mit dem Zucker glasig und ohne Farbe an. Knoblauch in der letzten Minute hinzufügen. Mit dem säurebetonten Verjus ablöschen. Zerstoßenen Pfeffer, zerrissenes Lorbeerblatt und Zitronenschale hinzufügen. Lassen Sie den Sud für 10 Minuten ohne Deckel sanft köcheln.
  3. Würzsud passieren: Ziehen Sie den Sud vom Herd und lassen Sie ihn handwarm abkühlen. Gießen Sie den Sud durch ein feines Haarsieb ab und drücken Sie die Rückstände sanft aus. Verwenden Sie für das Garen ausschließlich die passierte Flüssigkeit, um bittere Aromen im Beutel zu vermeiden.
  4. Vakuumieren: Geben Sie den abgekühlten Oktopus zusammen mit dem passierten, kalten Würzsud in einen Vakuumbeutel (Mindeststärke 90 Mü). Versiegeln Sie den Beutel mit einem Kammer- oder Balkenvakuumierer bei maximal 50 mbar Druck.
  5. Sous-Vide-Wasserbad: Heizen Sie Ihr Wasserbad auf exakt 65 °C vor. Legen Sie den Vakuumbeutel hinein und garen Sie den Oktopus für genau 6 Stunden. Achten Sie darauf, dass der Beutel komplett unter Wasser bleibt (gegebenenfalls mit einem lebensmittelechten Gewicht beschweren).
  6. Abschrecken und Trocknen: Bereiten Sie kurz vor Ende der Garzeit ein Eisbad vor. Entnehmen Sie den Beutel dem Wasserbad und legen Sie ihn für mindestens 30 Minuten in das Eiswasser, um den Garprozess sofort zu stoppen und die empfindliche Haut zu stabilisieren.
  7. Trocknen lassen: Schneiden Sie den Beutel auf, fangen Sie den gelierten Garsud für spätere Saucen auf, trennen Sie die Fangarme ab und tupfen Sie sie mit Küchenpapier absolut trocken. Lassen Sie sie idealerweise unabgedeckt auf einem Gitter über Nacht im Kühlschrank trocknen.
  8. Das Searing-Finish: Erhitzen Sie eine gusseiserne Pfanne auf 220 °C (Rauchzeichen des Öls abwarten). Geben Sie das Avocadoöl hinzu und braten Sie die getrockneten Tentakeln für maximal 60 bis 90 Sekunden pro Seite extrem heiß an. Mit Fleur de Sel und Pimentón de la Vera bestreuen und sofort servieren.