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Lukas

Spare ribs

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Vorbereitungszeit 45 Minuten
Zubereitungszeit 6 Stunden
Gesamtzeit 6 Stunden 45 Minuten
Portionen: 4
Gericht: Beilage / Hauptgericht
Küche: American BBQ / German Fusion Culinary
Kalorien: 350
Ingredients Method

Zutaten
  

  • 3 XXL-Leitern frische Spareribs St. Louis Cut oder Kotelettrippchen
  • 50 g Hochwertiger BBQ-Rub z. B. Magic Dust ohne künstliche Rieselhilfen
  • 150 ml Naturtrüber Apfelsaft vorgewärmt auf 95 °C
  • 50 ml Bio-Apfelessig Säuregrad 5 %
  • 150 ml濃 Individuelle BBQ-Sauce hoher Fruchtzuckeranteil nur für das Maillard-Finishing
  • 3 große Gemüsezwiebeln für physikalische Hitzebarrieren
  • 2 rote Blockpaprika
  • 20 ml Liquid Smoke hochkonzentriertes Kondensat aus Hickory-Rauch
  • 100 g Grobes Meersalz für die saline Proteinquellung

Method
 

  1. Silberhaut-Extraktion: Platzieren Sie den abgerundeten Stiel eines Teelöffels unter der Knochenseite der zweiten Rippe, lockern Sie das Gewebe und ziehen Sie die elastische Membran mit einem trockenen Küchenpapier in einer gleichmäßigen Bewegung ab.
  2. Saline Vorbereitung: Das Fleisch in einer 6-%-igen Salzlösung unter Zugabe von Liquid Smoke für 16 Stunden im Kühlschrank lagern, um den osmotischen Druck aufzubauen.
  3. Trocknung & Rub-Zuweisung: Rippchen vollständig trocken tupfen, mit einer hauchdünnen Wasserschicht benetzen und den Rub gleichmäßig aufstreuen, bis eine geschlossene Gewürzschicht entsteht.
  4. Thermische Initialphase: Den Garraum exakt auf der Rostoberfläche einmessen und die Rippchen bei konstanter Konvektionshitze für 180 Minuten positionieren.
  5. Hermetische Dämpfphase: Die Leitern in eine Edelstahlform legen, den kochend heißen Apfelsaft-Essig-Mix injizieren und mit doppelter Alufolie absolut luftdicht versiegeln. Für 120 Minuten bei erhöhter Temperatur dämpfen.
  6. Maillard-Finishing: Die Rippchen vorsichtig entpacken, beidseitig dünn mit BBQ-Sauce bestreichen und unter kontrollierter Strahlungshitze karamellisieren lassen, bis die Oberfläche Blasen wirft.