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Nie wieder klebriger Reis! Erfahren Sie, warum heiße Brühe Ihr Spargel risotto ruiniert und wie die Mantecatura-Physik für wahre Schlotzigkeit sorgt.
Lukas

spargel risotto

Nie wieder klebriger Reis! Erfahren Sie, warum heiße Brühe Ihr Spargel risotto ruiniert und wie die Mantecatura-Physik für wahre Schlotzigkeit sorgt.
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Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 25 Minuten
Gesamtzeit 45 Minuten
Portionen: 4
Gericht: Beilage / Hauptgericht
Küche: Deutsch-Italienische Fusion
Kalorien: 550
Ingredients Method

Zutaten
  

  • 300 g Carnaroli- oder Arborio-Reis ungewaschen – absolut entscheidend
  • 500 g weißer oder grüner Spargel
  • 150 ml trockener Weißwein Silvaner, Pinot Grigio oder Grüner Veltliner
  • 2 Schalotten fein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen fein gehackt
  • 80 g eiskalte Butter in Würfel geschnitten
  • 80 g frisch geriebener Parmigiano Reggiano mindestens 24 Monate gereift
  • 3 EL hochwertiges kaltgepresstes Olivenöl
  • 1,2 l helle Gemüse- oder Hühnerbrühe bei 75 °C warm gehalten
  • Abrieb einer unbehandelten Bio-Zitrone
  • Feines Meersalz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Method
 

  1. Spargel vorbereiten: Weißen Spargel vollständig schälen, grünen Spargel nur im unteren Drittel. Schalen nicht wegwerfen – sie bilden die Basis der Brühe. In gleichmäßige 3–4 cm Stücke schneiden.
  2. Tostatura: Schalotten und Knoblauch in Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Reis zugeben, 2 Minuten trocken rösten bis jedes Korn leicht transluzent erscheint.
  3. Ablöschen: Mit Weißwein ablöschen, unter konstantem Rühren vollständig einkochen lassen.
  4. Brühe aufgießen: Brühe schöpfkellenweise (stets bei 70–80 °C) zugießen – immer erst dann, wenn die vorherige Portion absorbiert ist. Kontinuierlich und rhythmisch rühren.
  5. Spargel einarbeiten: Nach 12 Minuten die Spargelstücke einrühren. Weitere 5–7 Minuten garen bis der Reis al dente ist und die Stücke noch leichten Biss haben.
  6. Mantecatura: Topf komplett vom Herd nehmen. Eiskalte Butterwürfel und frisch geriebenen Parmesan einarbeiten bis das Risotto seidig-cremig und „schlotzig" fließt. Zitronenabrieb einrühren. 90 Sekunden ruhen lassen, sofort servieren.