Vorbereitung: Den weißen Spargel gründlich von kurz unterhalb des Kopfes bis zum Stangenende schälen. Den grünen Spargel nur im untersten Drittel schälen (bei dünnen Stangen ist kein Schälen notwendig). Die holzigen Enden bei beiden Sorten großzügig abschneiden (ca. 2 cm).

Schnittgeometrie: Die Spargelstangen in einem Winkel von 45 Grad diagonal in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Die zarten Köpfe separat beiseitelegen.

Präzisionsgaren: In einem breiten Topf Wasser mit Salz, einer Prise Zucker und einem Stück Butter zum Kochen bringen. Zuerst die weißen Spargelstücke hineingeben und 6 Minuten garen. Anschließend die grünen Spargelstücke (ohne die Köpfe) hinzugeben und weitere 3 Minuten garen. In der letzten Minute die Spargelköpfe hinzufügen, da diese extrem hitzeempfindlich sind.

Thermischer Schock: Den Spargel mit einer Schaumkelle aus dem kochenden Wasser heben und sofort in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser und Eiswürfeln (Eisbad) tauchen. Nach 2 Minuten herausnehmen und auf einem sauberen Küchentuch vollständig trocken tupfen. Drei Esslöffel des warmen Spargelwassers (Sud) für das Dressing abmessen und beiseitestellen.

Dressing emulgieren: Olivenöl, Balsamico, den warmen Spargelsud, Senf, Ahornsirup, Salz und Pfeffer in ein kleines Schraubglas füllen, fest verschließen und 15 Sekunden kräftig schütteln, bis eine cremige, stabile Emulsion entsteht.

Assemblage: Den getrockneten Spargel, die halbierten Erdbeeren (oder Tomaten), die feinen Zwiebelringe und den gewaschenen Rucola in eine Schüssel geben. Das Dressing darübergeben und vorsichtig unterheben. Zum Schluss den Feta darüberbröseln und mit den frisch gerösteten Pinienkernen garnieren. Lauwarm oder leicht gekühlt servieren.