Spargel vorbereiten: Den Spargel gründlich waschen, von oben nach unten schälen und die holzigen Enden (ca. 2 cm) abschneiden.

Sud ansetzen: Die Schalen und Enden in 1,5 Liter Wasser mit Salz und Zucker ca. 15-20 Minuten auskochen. Wichtig: Nicht länger, um Bitterstoffe zu vermeiden.

Basis schaffen: Den Sud durch ein feines Sieb abgießen. In einem neuen Topf Butter schmelzen, Mehl einrühren (Mehlschwitze), aber nicht braun werden lassen.

Aufgießen: Den Spargelsud nach und nach unter ständigem Rühren hinzugeben, bis eine sämige Konsistenz entsteht.

Garen: Die klein geschnittenen Spargelstücke (ohne Köpfe) 10-12 Minuten im Sud köcheln lassen. Die Köpfe erst die letzten 5 Minuten hinzufügen.

Veredeln: Sahne und Eigelb verquirlen. Die Suppe vom Herd nehmen und die Mischung vorsichtig unterrühren (Legieren). Danach nicht mehr kochen!.