Die Pasta kochen: Setzen Sie einen großen Topf mit reduziertem Salzwasser auf (Faustregel für Carbonara: nur ca. 0,5 Liter Wasser pro 100 g Pasta verwenden, um die Stärkekonzentration im Kochwasser maximal zu erhöhen). Kochen Sie die Tagliatelle darin sehr bissfest (al dente). Behalten Sie beim Abgießen unbedingt ca. 250 ml des heißen, milchigen Stärkewassers zurück.

Den Rinderschinken auslassen: Erhitzen Sie das Olivenöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe. Geben Sie die Würfel vom Rinderschinken (oder Pastırma) hinzu und lassen Sie das Eigenfett langsam austreten, bis die Würfel außen eine knusprige Kruste bilden, im Kern jedoch wunderbar saftig bleiben. Nehmen Sie die Pfanne komplett von der heißen Herdplatte und lassen Sie sie 2 Minuten abkühlen.

Die "Carbo Crema" zubereiten: Verquirlen Sie das ganze Vollei und die drei Eigelbe in einer separaten Schüssel gründlich mit einer Gabel. Rühren Sie den fein geriebenen Pecorino Romano DOP und den frisch gemörserten schwarzen Pfeffer unter, bis eine dickflüssige, homogene Paste entsteht.

Die Emulsion aufbauen: Gießen Sie ca. 60 ml des beiseitegestellten, noch warmen Nudelwassers langsam in die Ei-Käse-Mischung und rühren Sie dabei kontinuierlich um. Dieser physikalische Kniff (das sogenannte Angleichen) temperiert das Ei sanft und verhindert einen späteren Hitzeschock in der Pfanne.

Das cremige Finale: Geben Sie die heißen, tropfnassen Tagliatelle direkt aus dem Topf in die abgekühlte Pfanne zum Rinderschinken. Gießen Sie die temperierte Ei-Käse-Mischung darüber. Schwenken und rühren Sie die Pasta nun abseits der Herdplatte für 1 bis 2 Minuten rasant und ohne Unterbrechung. Fügen Sie nach Bedarf esslöffelweise warmes Stärkewasser hinzu, bis sich eine glänzende, samtige Sauce bildet, die jede einzelne Nudel perfekt umhüllt. Sofort auf vorgewärmten Tellern servieren.