Kürbis vorbereiten und rösten: Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den gewürfelten Kürbis zusammen mit den Schalotten, dem Knoblauch und dem Olivenöl auf einem Backblech gleichmäßig verteilen. Im Ofen für etwa 20 bis 25 Minuten rösten, bis die Würfel weich sind und goldbraune Ränder aufweisen.

Pasta garen: Die Tagliatelle in einem großen Topf mit reichlich kochendem Salzwasser al dente garen. Kurz vor dem Abgießen etwa 150 ml des stärkehaltigen Nudelwassers mit einer Kelle abschöpfen und beiseitestellen.

Creme pürieren: Den gerösteten Kürbis, die Schalotten und den Knoblauch zusammen mit dem Feta, dem Tomatenmark und der Hälfte des aufgefangenen Nudelwassers in einen Blender geben oder mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse verarbeiten.

Emulsion erzeugen (Mantecatura): Die heißen Tagliatelle sofort mit der Kürbis-Feta-Masse in eine warme Pfanne geben. Unter konstantem Rühren und Schwenken schrittweise das restliche Nudelwasser hinzufügen, bis sich Fette und Stärke zu einem glänzenden, seidigen Mantelfilm verbinden.

Topping vollenden: Die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, bis sie leicht schäumt. Die frischen Salbeiblätter darin für 60 bis 90 Sekunden knusprig ausbacken und sofort herausnehmen. Die gehackten Walnüsse in derselben Pfanne ohne zusätzliches Fett kurz anrösten.

Anrichten: Die cremigen Tagliatelle auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit den knusprigen Salbeiblättern, den gerösteten Walnüssen, frischem Pfeffer und einer Prise Muskatnuss servieren.