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Graues Fleisch adé! Erfahren Sie, wie Vitello Tonnato perfekt rosa gelingt und warum die Sauce das Herzstück ist. Jetzt Profi-Tricks lesen!
Lukas

vitello tonnato

Graues Fleisch adé! Erfahren Sie, wie Vitello Tonnato perfekt rosa gelingt und warum die Sauce das Herzstück ist. Jetzt Profi-Tricks lesen!
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Vorbereitungszeit 45 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde
Gesamtzeit 1 Stunde 45 Minuten
Portionen: 8
Gericht: Antipasto / Vorspeise
Küche: Piemontesisch / Italienisch
Kalorien: 290
Ingredients Method

Zutaten
  

  • 800 g Kalbsnuss oder Semerrolle, pariert.
  • 1 Liter Kalbsfond oder Wasser mit Suppengrün.
  • 250 ml trockener Weißwein z.B. Pinot Grigio.
  • 1 kleine Zwiebel mit 2 Nelken gespickt.
  • 1 Dose Thunfisch in hochwertigem Olivenöl Abtropfgewicht ca. 150g.
  • 4-6 Sardellenfilets in Öl.
  • 2 EL Kapern Nonpareilles, plus extra zum Garnieren.
  • 2 frische Eigelb Zimmertemperatur.
  • Saft einer halben Zitrone.
  • Meersalz & weißer Pfeffer aus der Mühle.

Method
 

  1. Das Fleisch garen: Kalbsfleisch im Fond mit Wein, Zwiebel und Gewürzen knapp unter dem Siedepunkt (ca. 80°C) für 60 Minuten simmern lassen.
  2. Abkühlen im Sud: Dies ist der wichtigste Schritt. Lassen Sie das Fleisch im Kochsud vollständig auskühlen, um Saftigkeit zu garantieren.
  3. Sauce emulgieren: Eigelb, Zitronensaft und Senf mixen. Öl tröpfchenweise zugeben, bis eine Mayonnaise entsteht. Thunfisch, Sardellen und Kapern pürieren und unterheben.
  4. Anrichten: Das kalte Fleisch hauchdünn aufschneiden, mit der Sauce bestreichen und 12 Stunden ziehen lassen.