Vorbereitung & Formen präparieren: Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Kastenform (30 cm Länge) gründlich mit etwas Pflanzenöl einfetten und leicht mit Mehl oder gemahlenen Nüssen ausstreuen .

Zucchini raspeln: Die gewaschenen Zucchini mit einer Küchenreibe fein raspeln. Den ausgetretenen Zellsaft nicht ausdrücken, sondern im Gemüse belassen, um die genaue Befeuchtung des Teigs zu garantieren .

Eimasse aufschlagen: Die Eier zusammen mit dem Zucker, Vanillezucker und der Prise Salz in einer Rührschüssel mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine mindestens 4 bis 5 Minuten schaumig schlagen, bis eine helle, cremig-voluminöse Masse entsteht .

Öl emulgieren: Das Pflanzenöl langsam in einem dünnen Strahl unter ständigem Weiterrühren auf niedriger Stufe einfließen lassen, um eine stabile Emulsion zu bilden .

Trockene Zutaten mischen: Das Mehl mit dem Backpulver, Natron, Zimt und den gemahlenen Nüssen in einer separaten Schüssel gründlich verquirlen .

Teig zusammenfügen: Die Mehlmischung abwechselnd mit den geraspelten Zucchini zügig unter die Eimasse heben. Nur so lange rühren, bis ein homogener Teig entsteht, um das Glutennetzwerk nicht zu überdehnen .

Backvorgang: Den Teig gleichmäßig in die vorbereitete Kastenform füllen und auf mittlerer Schiene für ca. 50 Minuten backen. Vor dem Herausnehmen die Stäbchenprobe an der dicksten Stelle durchführen .

Auskühlen & Glasieren: Den Kuchen 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen. Die Kuvertüre zusammen mit dem Kokosöl im Wasserbad schmelzen, gleichmäßig über dem abgekühlten Kuchen verteilen und mit gehackten Pistazien dekorieren .